酱香型白酒的工艺技术研究
香型白酒是我国白酒的一种重要香型，典型代表是茅台酒。以茅台酒为研究对象，对酱香型白酒生产过程中的工艺技术进行分析。结果表明，酱香型白酒制作过程中的每项工艺技术对于酒质都具有重要作用，只有对这些技术进行全面掌握和灵活运用，才能生产出优质的酱香型白酒。
酱香型白酒是我国白酒的一种重要香型，以贵州茅台酒为典型代表。这类香型的白酒以其酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香的风格特点赢得了国人近乎完美的赞誉。
高温制曲
1.生料制曲，开放操作生料制曲是我国独特的制曲工艺，开放式制曲和白酒开放式发酵是相辅相成的。由于这样的生产方式，形成中国白酒独特风格。由于原料所携带的菌类和环境微生物在制曲的过程中经富集，自然筛选培养出了茅台酒独具风格的产香，产酒的功能菌株，在制曲的过程中这些菌株通过制曲条件的变化而对微生物有选择性的富集和筛选，使微生物及其代谢产物在制曲过程中按照人们预想的结果得以保留和形成。
2.适时制曲，堆积升温，自然培养茅台酒的制曲从每年的端午节开始。之所以选择在夏季里制曲，是因为夏季气温高，湿度大，空气中的微生物种类多，微生物的活跃度高，为制曲提供了大量天然的菌种。茅台酒制曲的堆积过程是保证其发酵过程中的热量不散失，温度的升高是由微生物在曲子内部生长繁殖产生的。曲子入房堆积时按照三横三竖的方式摆放，曲子四周和上面以新鲜稻草进行覆盖。这样的摆放方式有利于保温和排潮。曲房的结构也是按照利于通风和排潮而设计的，通常由活页天窗控制温度和湿度。入房培养的大曲温度由内而外逐步上升，从曲子内部逐渐往外部扩展，当温度升到60℃时进行第一次翻曲，以后每隔一周左右翻曲一次。翻曲的目的就是为了控制温度和湿度，随着水分的降低温度逐渐下降。整个过程都是在自然状态下完成的。
3.高温堆积，长时间培养
高温长时间培养是茅台制曲的一个关键，从入房开始到成品出房大约要40天左右的时间，温度最高可达到65℃。出房的曲块移到干燥的曲子库里存放半年上才能使用，经存放的曲块酶的活力有所下降，但曲子的香味增加。此时曲子的糖化力较低，含有大量的耐高温细菌，几乎不含酵母菌。生产所用的曲子具有独特的酱香和曲香。
在生产酱香型高温大曲时，由于制曲过程的温度不同会形成不同颜色的曲子，有黄曲、白曲、黑曲。其中黄曲的质量最好，糖化力适中，曲香纯正。是制作酱香型白酒的优质洒曲。这样的曲子应占总量的80％以上。白曲和黑曲都是由于温度偏低或温度过高所致。白曲的糖化力较高，曲香不足。黑曲糖化力低下，有焦苦味道。茅台酒生产所使用的大曲一般糖化力较低，但具有较高的蛋白质分解能力，一般的糖化力只有中温曲的一半左右，一般在200—400葡萄糖mg/35℃.h.g左右。
高温堆积
制酒是茅台酒传统工艺最重要的部分。除工艺特殊外，茅台酒生产所用的高粱也有别于其他白酒生产所使用的高粱。这种高粱是本地特产的糯高粱。表面红褐色，颗粒结实、饱满、均匀、无霉变、无污染，断面呈玻璃体状，种植过程全部使用农家有机肥料，不使用化肥和农药。高粱的品种对茅台酒的质量起到决定性的作用。与其他高粱品种相比，茅台酒生产所用的高粱颗粒较小，皮厚，扁圆结实，干燥耐蒸煮。高梁的淀粉含量≥6O％，蛋白质含量≥12％，水分≤13％，千粒重≥35g。这种糯高粱所含的淀粉99％以上为支链淀粉，由于含有大量的支链淀粉，这种高粱的吸水量较低，耐蒸煮，不宜糊化，适合多次反复蒸煮和发酵，这就满足茅台酒多轮次发酵的要求。
茅台酒的投料每年两次，多轮次高温堆积，条石窖发酵，高温蒸馏。茅台酒的第一次投料称为下沙，第二次投料称为糙沙，下沙投料整粒和破碎粒的比例为8：2，糙沙为7：3。下沙、糙沙投料各占总投料量的50％。下沙时将粉碎后的高粱按投料量51—52％的比例加人90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边搅拌使高粱吸水均匀，然后加入5-7％的母糟拌匀。经检测酒醅中的淀粉含量11—14％，糖分0.7—2.6％，酸度3—3.5，酒精度4.8—7％(v／v)，泼水后堆积润料lOh左右。
蒸粮(蒸生沙)时，先在甑蓖上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在1h内完成上甑工作，圆汽后蒸料2—3h。约有70％左右的原料蒸熟，即可出甑。出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料的12％，发粮水和量水的总用量为投料量的56—60％左右。出甑的生沙含水量约为44--45％，淀粉含量为38—39％，酸度0.34-0.36。泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因闪蒸发而散失的水分，当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30％(v／v)的酒尾7.5kg，拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。
堆积发酵也称“二次制曲”，高温堆积是茅台酒的独创，是工艺核心。
茅台酒高温大曲的糖化力低，并且几乎不含酵母菌，通过高温堆积，微生物的此消彼长与酱香型白酒风味形成有直接关系。通过高温堆积不但能使微生物菌数大增，而且其种类也明显增加，还能调节糟醅中微生物的组成比例。其高温条件可以抑制部分杂菌，驯化耐高温酵母，更有利于耐高温细菌，如嗜热芽孢杆菌的繁殖与作用，促进酱香风味的形成。研究表明，伴随着糟醅发酵的进行，窖池内微生物区系不断发生变化，各种物质形态也不断地产生和消失，并最终形成酱香型酒与众不同的成分构成和风味。堆积的结果直接影响酱香型白酒的质量和风格。
石窖发酵
